Comment fabrique t-on de l’acier inoxydable?

Bien qu’il soit utilisé au quotidien et depuis près de 100 ans, beaucoup de chefs et d’acteurs de la restauration hors foyer ignorent souvent tout de l’acier inoxydable excepté son nom. De nombreuses idées fausses circulent à son sujet  et bon nombre d’utilisateurs connaissent peu les précautions à prendre pour lui conserver  son bel aspect d’origine. Au travers des explications contenues dans ce document, nous espérons vous aider à être fier de votre matériel même après de nombreuses années d’utilisation, comme vous l’êtes de votre cuisine. Ce document s’adresse également aux installateurs de nouvelles cuisines et aux fabricants de matériels qui pourront également contribuer à supprimer  les cas de corrosion, rencontrés hélas  encore aujourd’hui dans ce secteur.

L’inox est un alliage dont la composition est principalement faite d’acier et de chrome.

Le mélange entre 12 et 20% de Chrome donne une couche de protection contre la rouille.

Un apport supplémentaire de Nickel donne encore une meilleure protection et rend cette acier austénitique (non aimantable).

Plusieurs séries d’inox alimentaire existe sur le marché (norme Américaine “AISI”).

• INOX AISI 201, AISI 202, …. Avec un minimum de Chrome +/- 12 % et un minimum de Nickel +/- 2 %
• INOX AISI 304, AISI 316, …. Avec un maximum de Chrome +/- 18 % et un maximum de Nickel +/- 10 %
• INOX AISI 430, AISI 441, …. Avec un maximum de Chrome +/- 18 % mais sans Nickel

Les séries 200 sont les moins protégé contre la corrosion. Principalement utilisé par le marché asiatique, ils sont austénitiques mais pas fiable dans un environnement culinaire.

Les séries 300 ont la meilleure protection. L’inox AISI 304 est utilisable dans tous les domaines alimentaires, pharmatieutique, laboratoire, décoration et autres … Seul quelque exception comme maritime, chirurgie, salle blanche en labo ….

Les séries 400 sont un très bon compromis. L’inox AISI 430, tout en étant aimantable, donne une très bonne résistance à la corrosion. Largement suffisant pour l’alimentaire traditionnel. Cependant à éviter dans les milieux comme poissonnerie boucherie et tous les environnements des cotes

La Fabrication

Tous ces composants sont chauffés à très haute température dans d’immenses récipients appelés « poches », jusqu’à ce qu’ils fondent. Une fois en fusion, l’alliage est coulé sous forme de bandes, un peu comme du chocolat qui durcit en refroidissant. Ces bandes sont ensuite découpées en blocs, appelés brames. Ces brames subissent un laminage : elles sont passées entre deux cylindres pour en réduire l’épaisseur, un processus comparable à l’étalage d’une pâte à tarte. À différentes étapes de sa fabrication, l’acier inoxydable est également recuit dans des fours pour en améliorer la structure.

Le résultat final est un métal, brillant ou mat, prêt à être utilisé dans la conception de divers équipements professionnels : matériel de préparation, de cuisson et de distribution, mais aussi pour l’habillage de surfaces, les dessus de meubles, l’intérieur des fours, ainsi que pour la fabrication d’ustensiles comme les couverts et les casseroles.

L’inox dans le milieu de la restauration et de l’alimentaire

Dans le monde entier, la grande majorité des équipements des cuisines professionnelles est en acier inoxydable, matériau idéal en raison de ses nombreuses propriétés.

Parmi toutes ces propriétés, parlons plus précisément de la corrosion qui peut être évitée en prenant quelques précautions que nous allons vous présenter.

La particularité de l’inox

Lorsqu’il est exposé à l’humidité de l’air ou à l’eau, l’acier classique a tendance à rouiller. En revanche, l’acier inoxydable, grâce à la présence de chrome dans sa composition, résiste à ce phénomène. Contrairement aux métaux précieux comme l’or ou le platine, tous les métaux sont extraits de minerais et ont naturellement tendance, avec le temps, à revenir à leur état d’origine sous forme d’oxydes. C’est ce processus qui explique la formation de la rouille sur les métaux non protégés.