Normes d’hygiène dans un restaurant

Vous possédez un restaurant. Afin de conserver votre licence, vous êtes soumis à un ensemble de normes d’hygiène strictes. Voici des conseils pour réussir à respecter l’ensemble des normes dans un restaurant.

Aménagement des locaux du restaurant

Dans la configuration et l’installation dont disposent les locaux :

• Le personnel doit avoir un accès direct à des dispositifs leur permettant de se laver les mains régulièrement et de manière hygiénique.
• Les surfaces et plans de travail fréquemment en contact avec la nourriture doivent être :
  • lisses, afin d’en faciliter le nettoyage ;
  • propres en permanence.
• Vous devez prévoir tout le matériel nécessaire :
  • au nettoyage des ustensiles ;
  • à la protection des aliments vis-à-vis de la contamination bactériologique ;
  • assurer les températures réglementaires à la conservation de la nourriture (la présence de thermomètres est indispensable dans les cuisines).

Bon à savoir : pour concevoir la disposition des lieux et apporter un regard critique sur l’organisation, vous pouvez faire appel à un bureau d’étude spécialisé.

Règles à respecter au niveau des aliments

Plusieurs règles de base indispensables sont à respecter au niveau de la nourriture :

• vérifier et respecter scrupuleusement les dates de péremption ;
• vérifier le mode de transport des denrées périssables ;
• les viandes, les produits laitiers et autres produits animaux doivent être issus d’établissements reconnus par la direction départementale des services vétérinaires ;
• l’abattage des animaux doit être certifié comme pratiqué en abattoir.

Bon à savoir : la conservation de viande hachée est strictement interdite, elle favorise le développement bactériologique. Elle doit donc être hachée à la demande.

Respect des règles d’hygiène par le personnel

Les règles d’hygiène, que doit scrupuleusement respecter le personnel, sont simples mais strictes. En voici certaines :

• le port obligatoire de vêtements propres spécifiques à la cuisine et d’une coiffe maintenant les cheveux ;
• l’interdiction de plantes vertes et d’animaux domestiques ;
• organiser sans les surcharger les placards et les frigos, afin de ranger les aliments par catégories ;
• maintenir les plats au froid jusqu’à ce qu’ils soient servis ;
• jeter tout aliment périmé ou présentant des traces de pourrissement ;
• maintenir les locaux destinés aux clients dans le même état de propreté que la cuisine, en apportant un soin particulier aux toilettes, etc.

Conseil : pour plus de précisions quant aux règles d’hygiène qui sont à respecter dans tout établissement de restauration, vous pouvez consulter l’arrêté du 9 mai 1995.

Écrit par les experts Ooreka.